Terrae Gran Canaria propone creatividad y compromiso como claves para dinamizar lo rural desde la gastronomía

Terrae Gran Canaria se ha convertido en un vivero de ideas para dinamizar los entornos rurales desde la gastronomía. El congreso centrado en las cocinas de pueblo y de campo reúne este año en el exuberante paisaje del noreste de la isla, en torno a municipios como Santa Brígida o Valsequillo, a más de medio centenar de grandes cocineros radicados en pequeños municipios. 

Esta cuarta edición, patrocinada por el Cabildo de Gran Canaria, ha arrancado con la entrega del premio Terrae al cocinero Hilario Arbelaitz, pionero de la alta cocina rural desde el restaurante familiar Zuberoa, que cerró sus puertas tras defender durante años tres estrellas Michelin, y que explicó que, en su caso, la condición de cocinero rural le ha hecho sentir como un eslabón en una cadena donde “el principio de todo es el legado de nuestras madres, pero también dejamos una herencia a los que vienen detrás”.

La jornada fue inaugurada por la consejera de Desarrollo Económico, Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, quien subrayó la apuesta de la institución insular por vincular gastronomía, paisaje y producción local. Alonso destacó que iniciativas como Terrae contribuyen a visibilizar los productos del territorio y a fortalecer la economía rural. En este sentido, señaló que el congreso permite “crear un espacio de reflexión y formación entre cocineros y cocineras rurales sobre la importancia de conectar la gastronomía con el paisaje y con el territorio”, una línea de trabajo que el Cabildo impulsa desde hace años a través del programa Gran Canaria Me Gusta.

Benjamín Lana, director del congreso y responsable de Vocento Gastronomía, le pidió algún consejo para los cocineros y cocineras jóvenes que eligen quedarse en su pueblo o desplazarse a un municipio pequeño para empezar. “Lo primero es la ilusión, y después, esfuerzo y sacrificio. Los cocineros rurales hacemos una labor importante, porque representamos la diversidad de cocinas y de despensas, que es la riqueza de un país”. También aconsejó “mantener los negocios en un equilibrio que permita que vengan los locales y la gente de fuera y que todos se encuentren a gusto”.

El reto de cocinar en pequeños municipios

Precisamente, la particular situación de los restaurantes locales fue el tema de una de las mesas redondas, en la que se interrogaba acerca de cómo gestionar la obtención de una estrella Michelin y la supervivencia en una pequeña población. El debate reunió a Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza), Bruno Jordán (Ansils*, Benasque) y Xune Andrade (Monte*, San Feliz). 

El moderador, Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, preguntó por la dificultad de mantener el negocio en un lugar apartado y donde la población local puede no participar como cliente. “Nosotros nos relacionamos con el pueblo y el pueblo se siente orgulloso e implicado. Somos, con 40 personas, la empresa más numerosa del municipio. Creo que es tan difícil salir adelante en una ciudad como en un pueblo: en la ciudad estás más de paso, pero hay más competencia. En donde nosotros estamos vienen a buscarnos y hemos ayudado a que la gente vaya al pueblo, eso es muy importante”, dijo.

Sus colegas, todos jóvenes que han elegido trabajar en sus respectivas localidades, insistieron en la necesidad de acoger tanto a los residentes como a los visitantes. “Nosotros tenemos días donde predomina el cliente de fuera, pero también hacemos cosas para los del lugar y muchas veces tenemos más gente los días de diario que los sábados”, dijo Bruno Jordán.

Juan Carlos García comentó que la cercanía del restaurante de tu pueblo hace que “mucha gente tenga con nosotros su primera experiencia en un restaurante de este tipo, y nuestra misión es captarlos y hacer que quieran volver”.

Proyectos que revitalizan el mundo rural

En ocasiones, los restaurantes y los proyectos turísticos pueden ser el motor que impulse la recuperación de la actividad agrícola y ganadera en entornos casi abandonados. Casos de éxito como el de la quesería cántabra Quesoba y la Red de Tabernas del Alto Tâmega impulsada por el chef Vitor Adâo (Plano*, Lisboa), relataron su gestación y sus repercusiones en el territorio. El proyecto de la recuperación de tabernas rurales en la región portuguesa de Tras os Montes, explicó el chef Vitor Adâo, promueve la producción local y la preservación de la gastronomía tradicional a través de una serie de pequeñas tabernas habilitadas en casas.

“Inicialmente costó poner el proyecto en marcha. Algunas tabernas son gestionadas por productores de vinos, quesos, carne, o por agricultores que acogen en sus propias casas. Pero en los últimos tiempos también están llegando cocineros jóvenes con carreras en el firmamento Michelin que optan por este tipo de vida, y los pueblos están notando esa revitalización de la economía y la población", dijo.

En el caso de Quesoba, el proyecto de Chema Alonso, todo empezó con un albergue de turismo en una zona de tradición ganadera fuertemente despoblada en Cantabria. La demanda de quesos locales de los propios turistas llevó al emprendedor a montar una quesería que vende sus productos de forma directa y que ha generado mucha más producción (carnes de cerdo, nueces, fruta) para abastecer la demanda de visitantes y grupos de consumo.

Naturaleza, gastronomía y paisaje

Otro proyecto original y distinto fue el que expuso Mara Zamora, directora general de Rewilding Spain, una ONG dedicada a la implantación de herbívoros salvajes (caballos, bisontes y otros bóvidos) en zonas forestales de tradición ganadera hoy abandonadas. Un recurso que, además de atraer turismo a los municipios, contribuye al desbrozado de la vegetación y a la prevención de incendios forestales. “El rewilding convierte los territorios en un activo estratégico generando orgullo e identidad de la gente con la tierra en la que vive. El alma del territorio rural son la naturaleza y los sabores, y la ganadería y la agricultura deben ser compatibles con la vida silvestre”, explicó Zamora.

La importancia de la miel en la cocina y en la naturaleza y, por supuesto, la cocina y los productos grancanarios, tanto los tradicionales (queso, frutas tropicales, cabra, papas o cerdo) como otros de cultivo más reciente, como el caso de las fresas ecológicas e hidropónicas de la finca La Palma, fueron también protagonistas de una jornada que Benjamín Lana calificó de “vital para el intercambio de ideas entre un género de cocineros para los que el trabajo es mucho más que trabajo; es compromiso y una opción de vida y es aportación al mantenimiento de los pueblos y las zonas rurales”.