Comerse el paisaje: las plantas silvestres, la viña y el cerdo centran la segunda jornada de Terrae Gran Canaria

Este miércoles se desarrolló la segunda jornada de Terrae Gran Canaria, el Encuentro Internacional de Gastronomía Rural que impulsa el Cabildo a través del programa Gran Canaria Me Gusta y que celebra este año su tercera edición en la isla con la participación de más de medio centenar de cocineros procedentes de distintos puntos de España y de países como Portugal, Italia o Andorra.

La jornada se desarrolló en el municipio de Vega de San Mateo, uno de los entornos de medianías más representativos del paisaje agrícola de Gran Canaria, donde los participantes pudieron conocer de primera mano el vínculo entre territorio, producto y cocina.

El programa incluyó la visita a uno de los viñedos más altos de la isla, situado a unos 1.400 metros de altitud, donde el enólogo Carmelo Peña y su equipo están recuperando un viñedo antiguo de uva listán negra con la intención de llevar a la botella (una pequeña producción inferior a las 20.000 al año), vinos que encierren el carácter y los singulares matices de la tierra. Cepas viejas, variedades autóctonas y unas pendientes tan inclinadas que obligan a subir la uva en pequeñas carretillas sobre raíles ante la imposibilidad de transportar la carga de otra manera. La colección de vinos se llama Bien de Altura, y los participantes pudieron catarlos acompañando un tradicional bocadillo de pata de cerdo, queso blanco y chicharrones en pan de ajonjolí.

El valor de las plantas silvestres y la memoria del territorio
Uno de los ejes de la jornada fue la ponencia del experto herborista Juan Carlos Roldán, quien abordó las posibilidades culinarias de las plantas silvestres de Gran Canaria. Roldán hizo una recolecta previa moviéndose por San Mateo y Santa Brígida, y mostró, en su charla “La memoria de las plantas”, cómo estas especies forman parte del patrimonio cultural y gastronómico de los territorios, aportando identidad y nuevas posibilidades a la cocina contemporánea.

Fruto de su recolección improvisada, Roldán mostró al público unas 20-25 plantas comestibles, todas ellas fáciles de encontrar en Gran Canaria, desde zumaque a collejas, diversas leguminosas y brotes de helechos que, dijo, se pueden consumir como si fueran espárragos. A través de esta muestra de especies hoy olvidadas y desconocidas para muchos, aseguró que se puede enriquecer y diversificar la oferta de los restaurantes locales de cada zona, además de contar una historia.

El cerdo como elemento cultural y gastronómico
La jornada incluyó también la ponencia “Tres formas de entender el cerdo”, en la que Luis Duque (Casa Duque, Segovia), Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Extremadura) y Airam Vega, (restaurante Vega, Ingenio, Gran Canaria), explicaron la importancia de este animal en sus respectivas cocinas.

“El cerdo no es un producto: es una forma de entender el lugar, el tiempo y el aprovechamiento”, proclamó Alejandro Hernández. El chef extremeño explicó el proyecto Versátil, con el que aspiran a “cocinar el territorio con respeto, técnica y compromiso”.

Luis Duque explicó que para el asado segoviano la preparación consiste en despiezar para los distintos asados los cochinillos ya limpios que, debido a su calidad, únicamente se sazonan con un poco de sal y van al horno, donde se pone un poco de agua para dar humedad.

Airam Vega, del restaurante Vega, habló del cochino negro canario, del que dijo que tenía unas características organolépticas especiales debidas sobre todo al entorno en que se alimentan.

Gastronomía local y producto de kilómetro cero
La cocina grancanaria volvió a tener un papel protagonista con una propuesta gastronómica basada en productos locales, en la que participaron distintos restaurantes de la isla, junto a una muestra de quesos y elaboraciones tradicionales.

Además, la jornada incluyó contenidos vinculados a la repostería y a los dulces tradicionales, reforzando el papel de la gastronomía como elemento de identidad cultural y como motor económico en el medio rural.

Terrae es un encuentro internacional que tiene como objetivo defender la gastronomía rural como herramienta de desarrollo económico, cohesión social y fijación de población en el territorio, posicionando a Gran Canaria como un referente en este ámbito.