Kevin Díaz gana el III Concurso de Bocadillos con Queso del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria

Kevin Díaz Perdomo, chef natural de Pájara (Fuerteventura) y actualmente afincado en Cantabria, se ha proclamado ganador del III Concurso de Bocadillos con Queso, celebrado durante la primera jornada del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria. Su propuesta, bautizada como ‘Pizco’, destaca por el uso de queso de Media Flor de Guía, junto con un Media Flor de Gáldar. El bocadillo se completa con un embutido de solomillo de cordero elaborado por el propio cocinero, crema de queso con vino tinto y mermelada de pimiento del piquillo, todo ello dentro de un pan de masa madre con queso y nueces.

Díaz, ganador también de la segunda edición del concurso en 2024 y finalista en ‘Bocados de Queso’ de Madrid Fusión, subrayó la importancia del producto local: “Nuestras islas son puro queso y, con esta receta, hemos querido potenciar la identidad de nuestros quesos y el producto de kilómetro cero”.

El chef explicó que la inspiración surgió de un pincho que probó hace años en Gran Canaria: “Me quedé con la idea de realzar el sabor del queso con mermelada y carne. La he guardado hasta encontrar el momento perfecto para desarrollarla en este concurso”.

En cuanto a la elaboración, detalló que el pan es de producción propia, tipo brioche con masa madre e integrado con queso Flor de Guía. La crema se realiza como una bechamel suave pero con intenso sabor a queso, mientras que el “jamón de cordero” se obtiene tras curar solomillos durante 60 días, para posteriormente ahumarlos con serrín y romero.

“El resultado es un bocadillo con un sabor a queso muy potente, pero equilibrado con matices caseros y frescos gracias a la mermelada de piquillo y los canónigos”, concluyó.

El jurado estuvo presidido por la especialista en quesos Ana Belén González Pinos y contó con la participación de Massimiliano Delledove (Smoked Room, dos estrellas Michelin), Juan Carlos García (Vandelvira, una estrella Michelin), Braulio Simancas (Tasca Silbo Gomero) y el crítico gastronómico José Carlos Capel.

Los finalistas del certamen fueron Yaiza Acuña, con una propuesta que incluía carne jamonada, cebolla caramelizada, queso asado ahumado de flor de guía, mojo de pimientos, tomate y huevo frito; y Antonio Cavanillas, con un bombón de quesos de Gran Canaria acompañado de sardina ahumada y kimchi de encurtidos.

380 inscritos en el Foro Internacional del Queso Gran Canaria

El encuentro se celebra en el Hotel Barceló Santa Catalina, con el respaldo del Cabildo de Gran Canaria, a través de las consejerías de Turismo y Soberanía Alimentaria, y la dirección técnica de Gastroactitud. Durante el foro, que ha reunido a 380 inscritos y una media de 300 asistentes por jornada, profesionales de prestigio internacional analizan las múltiples aplicaciones del queso artesano en la cocina, así como sus posibilidades de armonización con otros productos. El evento también cuenta con la organización técnica de Infecar y la Cámara de Comercio Gran Canaria.

El objetivo principal es reforzar los vínculos entre productores, cocineros y profesionales de la hostelería, impulsando la gastronomía como motor del turismo en la isla. Además, se han abordado cuestiones como el auge del turismo gastronómico y la situación actual del sector quesero en Canarias.

La cocina del queso

Entre las ponencias destacadas figura la de Toño Pérez (Atrio, tres estrellas Michelin), quien defendió el papel del queso artesano en la alta cocina, poniendo como ejemplo su trabajo con la D.O.P. Torta del Casar.

Por su parte, Massimiliano Delledove y el sumiller Luis Baselga (Smoked Room, dos estrellas Michelin) ofrecieron un taller-degustación centrado en armonías líquidas y platos elaborados con queso.

También participaron Rafa Bautista (Oveja Negra, Huesca), quien explicó técnicas de maceración de carnes en cremas de queso y modificación de texturas, y el proyecto La Colonial de Fontanales, que expuso su modelo de restauración vinculado al queso artesano, activo desde 2019 y convertido en referente en su ámbito.

Debates y sector quesero

Representantes de QueRed, la red española de queserías artesanas, presentaron iniciativas de futuro como una guía online interactiva de queserías en España.

En esta edición, los queseros de Extremadura han sido los invitados especiales, con presencia de la D.O.P. Torta del Casar, Queso de la Serena D.O.P. y productores independientes. Junto a queseros de Gran Canaria, analizaron los retos del sector, especialmente en la comercialización de productos artesanos. Marcelino Real, gerente de Cremositos del Zújar, expuso su modelo cooperativo como caso de éxito, basado en la unión de pequeñas queserías para la comercialización conjunta.

Durante la segunda y última jornada destacaron, entre otras, las intervenciones de Marta García, de Ganadería Valdemazo, en relación a las posibles vías para añadir valor al producto local; Judit Silvela y Mussa Makran, con sus relatos sobre el queso de Gran Canaria; y el chef insular Borja Marrero, que abordó el aprovechamiento “total”, del producto. Además, Nicoletta Negrini, de Negrini Ibérica, ofreció una conferencia sobre “Cómo introducir quesos artesanos en mercados extranjeros”. Por último, Silvia Facal y Rafa Varela, del Hotel-Restaurante Balarés, abordaron la entrada de los quesos artesanos en la oferta gastronómica de los hoteles boutique.